شعارسال: امروز روز جهانی فلافل است یک توپ گیاهی سرخ شده با منشأ عربی که در غذا‌های خاورمیانه تهیه می‌شود و اغلب در نان‌های تختِ پرشده با سالاد، سبزیجات، ترشی و سس تند و تاهینی سرو می‌شود. فلافل در سراسر خاورمیانه تهیه گردیده و یک غذای رایج خیابانی‌ست. فلافل معمولاً با لوبیا Fava در غذا‌های مصری پخت می‌شود؛ جایی‌که به احتمال زیاد منشأ آن است، با نخود در غذا‌های فلسطینی، فقط نخود یا ترکیبی از هر دو در اُردن، لبنان و سوریه و سرتاسر خاورمیانه و بین گیاهخواران در سراسر جهان محبوب است.

نسخه فلافلِ «فقط نخود فلسطینی» از سال ۲۰۱۳ به‌عنوان غذای ملی اسرائیل شناخته می‌شود. یک ثبت در «میراث جهانی یونسکو» که توسط فلسطینی‌ها، لبنانی‌ها و سایر اعراب به‌طور یکسان مورد اعتراض قرار گرفته است. کلمه فلافل عربی‌ست و جمع «فلفل» است که برگرفته از کلمه فلفل در فارسی با ریشه سانسکریت Pippali به‌معنای «فلفل بلند» است. نام فلافل در سراسر جهان استفاده می‌شود و نخستین‌بار در سال ۱۹۳۶ در زبان انگلیسی تأیید شد. فلافل در مصر و سودان به‌نام «طعمیة» شناخته می‌شود که به معنای «یک تکه غذا» یا «چیز کوچک خوشمزه» است.

منشا فلافل بحث برانگیز است. این غذا به احتمال زیاد در مصر سرچشمه گرفته است. افسانه‌ای وجود دارد که نشان می‌دهد «فلافل لوبیا» توسط مسیحیان «قِبطی Coptic» در دوران رومیان در اوایل قرن چهارم در طول «ماه روزه» طعام می‌شده، اما هیچ مدرک مستندی برای این موضوع وجود ندارد. قِبطی‌ها، یک گروه مسیحی بودند که گاهی گوشت را رد می‌کردند و از رژیم غذایی گیاهخواری پیروی می‌کردند. حدس زده می‌شود که تاریخ فلافل ممکن است به مصر فرعونی بازگردد. با اینحال، اولین ارجاعات مکتوب به فلافل از منابع مصری مربوط به قرن نوزدهم است، چون احتمالاً روغن برای سرخ‌کردن در روغن داغ غوطه‌ور در مصر باستان بسیار گران بوده است. از آنجاییکه اسکندریه یک شهر بندری‌ست، امکان صدور این غذا به سایر مناطق خاورمیانه نیز وجود داشت. این غذا بعداً از سمت شمال به شام مهاجرت کرد، جایی که نخود جایگزین لوبیای Fava شد و از آنجا به سایر نقاط خاورمیانه گسترش یافت. فلافل یک شکل رایج از غذا‌های خیابانی یا فست‌فود در مصر، سراسر شام و در خاورمیانه است. در ماه رمضان گاهی اوقات توپ‌های فلافل به‌عنوان بخشی از افطار طعام می‌شوند.

فلافل در سطح جهان به قدری محبوب است که مک دونالد برای مدتی یک «مَک فلافل» در منوی صبحانه خود در مصر سرو می‌کرد. فلافل هنوز در رژیم غذایی قِبطی محبوب است و به همین دلیل حجم زیادی از آن در تعطیلات مذهبی پخته می‌شود. فلافل به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی «روزه» توسط مسیحیان عرب نیز مصرف می‌شود.

فلافل به‌عنوان غذای ملی اسرائیل و البته «تنها توسط خودشان» اظهار شده است. فلافل هرگز یک غذای خاص یهودیان نبوده، بلکه توسط یهودیان سوریه و مصر مصرف می‌شد و بعد‌ها در رژیم غذایی یهودیان اولیه مهاجر به «جوامع یهودی سوریه عثمانی» پذیرفته شد. از آنجایی که فلافل گیاهی‌ست، قوانین رژیم غذایی یهودی آنرا به‌عنوان «Pareve» غذای بدون گوشت و لبنیات طبقه‌بندی می‌کند. فلسطینی‌ها، لبنانی‌ها و دیگر جمعیت‌های عرب نسبت به شناسایی فلافل به‌عنوان غذای اسرائیلی اعتراض کردند و آنرا سهم دادن به اسرائیل دانستند. «Joseph Massad» آکادمی «فلسطینی اُردنی» جشن فلافل و دیگر غذا‌های عربی در رستوران‌های آمریکایی و اروپایی را «جشن اسرائیلی» توصیف می‌کند که بخشی از روند گسترده «فتح استعماری» است.

امواج مهاجرت، عمدتاً اعراب و ترک ها، فلافل را از اروپا عبور داده و سبب شد به‌ویژه در آلمان، جایی که جمعیت زیادی از ترک‌ها در آن ریشه یافته‌اند، از محبوبیت زیادی برخوردار شود. در ابتدا این خوراکی عمدتاً توسط مهاجران مصرف می‌شد. اما در اوایل دهه ۱۹۷۰ با ظهور غرفه‌های غذا و رستوران‌های ترکی، آنرا در دسترس تعداد فزاینده‌ای از آلمانی‌ها قرار داد و منجر به تغییر دیگری در دستور پخت آن شد. در آمریکای شمالی، قبل از دهه ۱۹۷۰ فلافل تنها در محله‌ها و رستوران‌های خاورمیانه، مدیترانه و یهودیان یافت می‌شد. امروزه، این غذا یک غذای خیابانی رایج و محبوب در بسیاری از شهر‌های آمریکای شمالی است. «فلافلِ فروتن» به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان محبوب شده است و به‌عنوان جایگزینی قدرتمند برای غذا‌های خیابانی مبتنی بر گوشت در بین همگان و علی‌الخصوص گیاهخواران و وِگان‌ها شناخته می‌شود.

هیچکس دقیقاً مطمئن نیست که فلافل از کجا سرچشمه گرفته است، اما پذیرفته شده است که یک دستور پخت بسیار قدیمی‌ست. دو نظریه کاملاً متفاوت در مورد اینکه فلافل دقیقاً از کجا آمده، وجود دارد.

اولین و رایج‌ترین ادعا این است که حدود هزار سال پیش توسط قِبطیان مصری آورده شده است، برخی از نقاشی‌های مصر باستان افرادی را در حال سرخ کردن یک غذای توپ مانند به تصویر می‌کشند. برخی دیگر به هند اشاره می‌کنند که در آن نخود محبوب است و سرخ کردن غذا با روغن غوطه‌ور یک روش معمول تهیه غذا است و معتقدند فلافل در واقع از هند در قرن ششم آمده است و تاجران ترک و عرب احتمالاً این غذا را به سمت غرب به خاورمیانه آورده‌اند.

در سال ۱۸۸۲ بریتانیا مصر را اشغال کرد و بر حسب اتفاق فلافل در ادبیات مصر در آن زمان شروع به کار کرد. ارتش بریتانیا که از هند آمده بود در هندوستان از کروکت سرخ شده لذت می‌بردند. آن‌ها از میزبانان مصری خود خواستند تا با استفاده از مواد محلی چیزی مشابه برای آن‌ها آماده کنند. غذا آماده شد و معلوم شد که فلافل است. ساندویچ «پیتا فلافل» با ورود اسرائیل به خاورمیانه در دهه ۱۹۵۰ توسط مهاجران یهودی یمنی رایج شد. یهودیان یمنی اولین کسانی بودند که مفهوم سرو فلافل در Pita با چاشنی را معرفی کردند. مقاله ۱۹ اکتبر ۱۹۳۹ «فلسطین پُست» نخستین اشاره به مفهوم فلافل است که در نان پیتا به عنوان غذای خیابانی سرو می‌شود. امروزه فلافل تقریباً در تمام خیابان‌های اسرائیل سرو می‌شود و مانند استارباکس آمریکایی برای غذا‌های اسرائیلی است.

بسیاری از کشور‌ها و فرهنگ‌ها دوست دارند که فلافل را به عنوان غذای سنتی خود بدانند. این موضوع نخستین‌بار در یکی از دانشگاه‌های لندن مطرح شد. رویدادی به‌منظور گرد هم آوردن فرهنگ‌های مختلف برگزار شد. از هر کدام خواسته شد تا نمونه‌ای از غذا‌های سنتی خود را به همراه داشته باشند. انجمن یهودی تصمیم گرفت فلافل را بیاورد؛ یک غذای خیابانی که به‌طور گسترده در اسرائیل یافت می‌شُد. ادعایی که با اعتراض از سوی کشور‌های عربی روبرو شد که فلافل در واقع یکی از غذا‌های ملی آن‌ها بود.

*فلافل متعلق به بیش از یک فرهنگ است، اما ...:

کشور‌های دیگری مانند اسرائیل نیز ادعای فلافل را دارند، اما از آنجایی که اسرائیل در سال ۱۹۴۸ تأسیس شد، ادعای قابل توجهی نیست. گرچه، یهودیان صد‌ها سال است که در سراسر جهان پراکنده شده‌اند و هر کجا که خود را می‌یابند، در غذا‌های محلی آنجا را شریک می‌شوند. هنوز این سوال باقی می‌ماند که فلافل دقیقاً از کجا می‌آید، اما آنچه می‌دانیم این‌ست که همه از آن لذت می‌برند و هرگز درست کردن آن به این راحتی نبوده است.

*طرز تهیه فلافل در سبک‌های مختلف و خواص آن:

در سبک مصری لوبیا خشک شده را در آب خیس کرده و سپس با تره، جعفری، گشنیز سبز، زیره سبز و گشنیز خشک آسیاب می‌کنند. این مخلوط به شکل توپ در می‌آید. این کار را می‌توان با دست یا با ابزاری به‌نام «قالب فلافل» انجام داد. این مخلوط معمولاً سرخ شده است یا می‌توان آن را در فر پخت. گاهی قبل از سرخ کردن فلافل روی آن کنجد اضافه می‌کنند.

در سایر سبک‌ها نخود خام را یک شب خیس می‌کنند، سپس با مواد مختلف مانند جعفری، پیازچه و سیر آسیاب می‌کنند و ادویه‌هایی مانند زیره و گشنیز اغلب برای طعم بیشتر به نخود اضافه می‌شود.

فلافل وقتی با نخود درست می‌شود، سرشار از پروتئین، فیبر و مواد مغذی کلیدی مثل از کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، مس، منگنز، ویتامین C، تایامین، اسید پانتوتِنِک، ویتامین B و فیتوکمیکال‌ها شل بتاکاروتِن است. نخود سرشار از فیبر محلول است که نشان داده شده که در کاهش کلسترول خون موثر است. نخود چربی کمی دارد و در ابتدا کلسترول ندارد، اما در طی فرآیند سرخ کردن فلافل مقدار قابل توجهی چربی جذب می‌کند. فلافل را می‌توان به‌جای سرخ کردن در فر هم پخت تا از چربی زیاد آن هنگام سرخ کردن جلوگیری شود.

فلافل را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا همراه با حُمُص یا سس تاهینی یا به‌عنوان غذا یا میان‌وعده در نان با سالاد سرو کرد.

پایگاه تحلیلی خبری شعار سال، با اندکی اضافات و تلخیص، برگرفته از کانال تلگرامی حاش